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Les prestations HACCP Plan de maitrise sanitaire: APPROCHE ET TECHNIQUES

Description de la prestation

Objectifs de la prestation

Mettre à jour les connaissances fondamentales en hygiène et sécurité alimentaire liées à son activité
Valider les rôles et les méthodes HACCP de chaque acteur de l’entreprise : Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement.
Réagir en cas de problème sanitaire : Traçabilité
Développer ses compétences techniques pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire dans ses pratiques quotidiennes
Connaître les réglementations en application

Contenu

1 Connaître la réglementation sur les risques

Découvrir les fondamentaux de la microbiologie et des maladies infectieuses alimentaires
Les types de microbes
Bactéries- virus- champignons microscopiques
Les sources de contaminations
Les facteurs de développement

Connaître les sources règlementaires du plan de maitrise sanitaire
A. Européenne
B. Nationale

Comprendre Le Droit De La Responsabilité inhérent
A. Obligation de moyens
B. Obligation de résultat

Identifier les risques alimentaires pour le consommateur
A. Les dangers alimentaires
B. Les microorganismes pathogènes
C. Les conditions de développement des microorganismes
D. Les autres dangers alimentaires potentiels

2 Comprendre son rôle au sein du process HACCP
Définir le Rôle et les enjeux pour l’établissement
Décrire les principes et les étapes de la mise en place au sein de l’entreprise et de mon service
Repérer son rôle en tant qu’acteur de la maîtrise des risques liée à l’hygiène et à la sécurité
S’approprier les bonnes pratiques d’hygiène :
L’hygiène du personnel
Rappel sur la tenue vestimentaire
Rappel dur le nettoyage et la désinfection
Les produits correspondants
Les plannings de nettoyage et le contrôle du planning de nettoyage de chaque secteur
Organisation du travail
Disposition des postes de travail
Vérification à réception
Déchets / nuisibles

3 Suivre la méthodologie du bilan d'étape : les 5 étapes
Situer : quels sont les enjeux ? Mes obligations ? Les risques ?
Observer : Utiliser la méthode des 5 M pour évaluer les risques sur site
Réfléchir : quelles sont les solutions et les méthodes appropriées
Agir : formaliser et mettre en œuvre les procédures d’entretien, de techniques culinaires et de prévention des risques d’hygiène et de sécurité

4 Connaître le Plan HACCP :
La marche en avant
Maîtrise du froid
La chaine du froid
Les contrôles de température /temps
Les différentes étapes et les procédures rattachées
Réception
Stockage
Déconditionnement
Stockage
Distribution
La gestion des déchets
Congélation / décongélation
Cuisson / refroidissement

5 Mettre en œuvre les 7 étapes du plan HACCP
1. Analyse des dangers
2. Sélection des CCP (méthodologie)
3. Définir les limites critiques
4. Définir les opérations de surveillance
5. Définir les actions correctives
6. Définir les outils de vérifications
7. Archivage documentaire de 6 précédentes étapes

6 Prouver : formaliser les éléments de traçabilité, les rendre accessibles et les utiliser
Connaître les différentes analyses à mettre en place
Gérer les produits non-conformes et les procédures de retrait rappel
Mise à jour réglementaire : REGLEMENT INCO

Pédagogie

Méthodes pédagogiques actives et participatives:

la situation de travail s’invite dans la salle de formation (simulations, jeux de rôle, vidéos…),
La scénarisation marque les esprits autour de jeux ludiques et d’abstraction
Les interactions, le partage et le retour d'expérience sont encouragés autour de brainstormings structurés et de jeux cadre.
L’analyse de la pratique professionnelle à partir d’échanges, de débats est facilitée et régulée par le formateur.
Les échanges sont étayés par les apports théoriques d’experts du domaine
L’entrainement sur les cas des participants permet un autodiagnostic

Moyens Techniques

les leviers du social learning : poursuite de la formation en réseau et en ligne sur son espace membre personnel
Outils digitaux pédagogiques en formation en face à face : Kahoot, Webquest, Animatron, Quizlet…

Déroulement, suivi et sanction de l'action

1 En amont du stage, un positionnement est réalisé au moyen d’un questionnaire en ligne de recensement de besoins. Sur demande un entretien en face à face est réalisé.
2 En cours de formation, l’évaluation continue des progrès est assurée par des mises en situation, des activités d’application et des outils tels que des QCM et des QUIZ
3 En clôture de stage l’évaluation de la satisfaction client est réalisée au moyen d’un questionnaire qualité.
L’attestation de stage est remise directement au participant.
Les émargements justifient la réalisation du stage
Un bilan pédagogique est remis au client
4 Après la formation, l’évaluation de l’impact de la formation est proposée via un questionnaire à froid, accessible au sein de son espace membre

Modalités et délais d'accès

Les formations individuelles et en groupe intra-entreprise sont planifiées sous 15 jours maximum dés signature de la convention de formation, selon les disponibilités des formateurs et des clients, sous réserve de cas de force majeure ou d'un volume important commandé.

Les formations en groupe interentreprises sont mis en œuvre selon le planning semestriel sous réserve de constitution de l'effectif minimum.

Profil formateurs

Professionnel de l’hôtellerie ou de la qualité des aliments, titulaire d’un diplôme de spécialité, spécialistes HACCP et Auditeur certifié ISO 22000 AFNOR (voir les profils de nos consultants en hôtellerie-restauration sur lvconsultants.fr/L-equipe.html)

Public visé

  • Tout public

Personnes en situation de handicap

Nos locaux bénéficient de la certification Accessibilité. 
L’équipe est formée par une neuropsychologue spécialisée. Nos formateurs sont à même d’accueillir et d’accompagnement des personnes en situation de handicap.
 
Des formateurs internes sont spécialisés en remédiation cognitive, en prise en charge psychoaffective et à la langue des signes. 
Les formateurs référents et les coordonnateurs garantissent également un partenariat par l’orientation et/ou l’accueil des acteurs locaux issus des réseaux travaillant autour de la personne en situation de handicap.

Nous vous remercions de nous informer au préalable, si l’un de vos salariés nécessite un accompagnement spécifique. Nous nous ferons un plaisir de lui préparer un plan de formation adapté à ses besoins. 
Vous trouverez sur notre site notre perception du vivre ensemble et par quel moyen nous favorisons l’inclusion des personnes en situation de handicap (Aménagements et adaptations pédagogiques).

http://www.lvconsultants.fr/Faire-le-choix-du-vivre-ensemble-et-accueillir-aussi-les-personnes-en-situation-de-handicap.html

Supports Stagiaires

Des fiches pratiques et des supports numériques sont accessibles en ligne dès le début de la formation, pendant et après afin de poursuivre l'apprentissage et d'entretenir les acquis depuis le bureau ou à domicile.
Remise de supports et de documentation pendant la formation.
Poursuite de la formation en ligne sur l’espace membre et sur les réseaux sociaux

Dates et villes